Mese: Febbraio 2021

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Pancotto di pottino

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Pancotto di pottino (torpedine)

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Ingredienti
  

  • 130 gr polpa di pottino
  • 30 gr porro
  • 50 gr zucca gialla
  • 30 gr broccolo
  • 15 gr carota
  • 15 gr sedano
  • 15 gr cipolla rossa
  • 1 spicchio aglio
  • 500 gr brodo di pesce
  • pane raffermo
  • peperoncino qb
  • 20 gr olio evo
  • 2 foglie basilico

Istruzioni
 

  • Sfilettare la torpedine e tagliare la polpa a pezzetti.
  • Con le lische e gli scarti delle verdure fare un brodo che faremo cuocere per 20 minuti dopo di che togliamo con un colino tutti i residui di lische .
  • Aggiungere al brodo le verdure a cubetti , il pomodoro e il peperoncino . A cottura ultimata aggiungere la polpa di pesce e spegnere il fornello, dopo 2 minuti aggiungere i pezzetti di pane e lasciar riposare per 10 minuti
  • Terminare il pancotto con olio evo e basilico tagliato grossolano

Note

Le verdure elencate sono indicative poiché il pancotto segue la stagionalita dei prodotti, percio é soggetto a variazioni e contaminazioni di sapore
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Polpette di cefalo e patate con rapini stufati

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Polpette di cefalo e patate con rapini stufati

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Ingredienti
  

  • 120 gr cefalo macinato
  • 60 gr patate lessate
  • 20 gr olio evo
  • 1 spicchio aglio
  • 5 gr prezzemolo tritato
  • 500 gr brodo di pesce
  • 30 gr pomodoro pelato
  • 5 gr sale

Istruzioni
 

  • Lavorare assieme il cefalo e le patate schiacciate , aggiungere il prezzemolo tritato, una fettina di aglio , olio evo un cucchiaio , sale poco .
    Con il composto ottenuto fare delle polpettine e tenere da parte .
  • Pulire i rapini e cuocerli nel brodo di pesce , scolarli e tagliarli a pezzettoni . Lasciare da parte .
  • Scaldare una padella antiaderente , scottare le polpette per 3 minuti , togluere dal fuoco e tenere da parte .
  • Nella stessa padella mettere i rapini cotti con aglio a fettine e cubetti di pomodoro , stufarli per 5 minuti e alla fine mettere l'olio evo , adagiarvi sopra le polpette e servire in pentola
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Fritto di razza e ortaggi

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Fritto di razza e ortaggi

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Ingredienti
  

  • 120 gr razza a polpa
  • 2 litri olio di arachide
  • 20 gr cipolla rossa
  • 20 gr sedano
  • 20 gr cime di rapa
  • 20 gr porro
  • 4 foglie salvia
  • 20 gr carota

Pastella per le verdure

  • 250 gr farina 00
  • 100 gr fecola di patate
  • 100 gr acqua fredda
  • 3 gr sale

Mix di farine per il pesce

  • 100 gr farina 00
  • 100 gr Fecola di patate

Istruzioni
 

  • Per la pastella: unire assieme le farine , il sale e l'acqua poco per volta lavorando bene con una frusta. Lasciare riposare in frigo.
  • Tagliare le verdure a bastocini e la cipolla ad anello.
  • pastellare le verdure ed immergerle nell'olio caldo 175° , finche non diventano croccanti ma non troppo colorate , giratele spesso e toglietele e passatele in una teglia con carta assorbente , salate poco immediatamente lasciando le verdure allargate .
  • Portare la temperatura dell'olio a 185° , usando il mix di farine , infarinate la polpa di razza e setacciatela bene , immergetela nell'olio e fatela cuocere per circa 3 minuti , finché non diventa croccante e leggermente dorata , sgocciolate bene su carta assorbente e salate poco . Servite velocemente incastrando fra di loro pesce e vetdure
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Razza stufata con cardi e acciuga

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Razza stufata con cardi e acciuga

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Ingredienti
  

  • 400 gr razza
  • 100 gr cardi lessati
  • 2 foglie salvia
  • 2 fettine aglio
  • 2 rametti prezzemolo
  • 50 gr pomodori pelati
  • 20 gr olio evo
  • 2 filetti acciuga sott'olio
  • 100 gr brodo di razza

Istruzioni
 

  • Scottare i tranci di razza in padella antiaderente per 2 minuti e lasciare da parte .
  • Mettere il brodo in pentola con la salvia ed i cardi cotti e tagliati a bastoncini far stufare per 5 minuti , aggiungere la razza , coprire e lasciar cuocere dolcemente senza fiamma per 10 minuti .
  • Posizionare i cardi nel centro del piatto , sovrapporre la polpa di razza , terminare con il fondo di cottura dove avremo fatto sciogliere il trito di prezzemolo aglio e acciuga , poco olio e il pomodoro a pezzetti
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Farrotto con cefalo e razza

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Farrotto con cefalo e razza

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Ingredienti
  

  • 100 gr farro

    Sale

    Basilico 3 foglie

  • 1/2 spicchio aglio
  • 1 mazzetto gambi di prezzemolo
  • 30 gr pomodori pelati
  • 600 gr brodo di pesce
  • 30 gr polpa di razza
  • 30 gr polpa di cefalo
  • sale 1b
  • 3 foglie basilico

Istruzioni
 

  • Lavare e ammollare il farro , sgocciolare e passarlo in pentola con aglio e gambi di prezzemolo , far stufare qualche minuto ed aggiungere il brodo bollente coprendo almeno di 1 cm.
  • Far cuocere circa 20 minuti aggiungendo tutto il brodo , a cottura avvenuta aggiungere il pesce a cubetti , il pomodoro, basilico e terminare la mantecatura con l'olio evo
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Carpaccio di sugarello tiepido con ortaggi marinati

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Carpaccio di sugarello tiepido con ortaggi marinati

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Ingredienti
  

  • 120 gr polpa di sugarello
  • 20 gr cipolla rossa
  • 20 gr sedano
  • 20 gr carote
  • 20 gr cavolfiore
  • 20 gr rapa bianca
  • 20 gr broccolo
  • 20 gr peperone giallo
  • 100 gr vino bianco
  • 100 gr aceto di mele
  • 100 gr acqua
  • 60 gr zucchero
  • 20 gr sale
  • 1 spicchio aglio
  • 20 gr olio evo

Istruzioni
 

  • Posizionare la polpa del sugarello fra 2 fogli di cartene e con un batticarne schiacciare la polpa fino ad ottenere uno strato sottile rotondo da appoggiare in un piatto dove poi faremo la cottura a microonde .
  • Pulire e lavare tutte le verdure e tagliarle a bastoncino.
  • Unire assieme tutti i liquidi , il sale e lo zucchero in una pentola , portare ad ebollizione , aggiungere le verdure e riportare nuovamente ad ebollizione . Lasciar raffreddare coperti con un foglio di cartene .
  • Condire leggermente il carpaccio , coprire con pellicola e cuocere per 30 secondi a microonde alla massima potenza .
  • Guarnire la superficie del sugarello con le verdure e terminare con una emulsione costituita da 1 parte di liquido di cottura delle verdure e 5 parti di olio evo .
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Hamburger di cefalo con cipolle rosse marinate e salsa verde

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Hamburger di cefalo con cipolle rosse marinate e salsa verde

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Ingredienti
  

  • 1 panino piccolo
  • 70 gr cefalo tritato
  • 20 gr olio extravergine di oliva
  • 3 gr aceto di mele
  • 10 gr cipolla rossa
  • 1 foglia insalata riccia
  • 1 foglia lattuga rossa
  • 5 gr salsa verde
  • 1 spiedino

Istruzioni
 

  • Lavorare assieme il cefalo con poco olio e qualche fiocco di sale, in una padella far tostare il pane diviso a metà e allo stesso tempo cuocere l 'hamburger 10 secondi per lato .
  • Posizionare il pane al centro del piatto , condire con poco olio e alcune gocce di aceto di mele , aggiungere le cipolle , che avremo scottato in precedenza in acqua e sale e dopo averle raffreddate , fatte marinare con olio evo e aceto di mele .
  • Aggiungere le foglie di insalata e sovrapporre l 'hamburger e qualche goccia di salsa verde.
    Terminare con il resto del panino tostato ,fermando il tutto con lo spiedino
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Tartare di cefalo stratificata con insalate e frutta

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Tartare di cefalo stratificata con insalate e frutta

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Ingredienti
  

  • 150 gr Cefalo tritato
  • 20 gr olio extravergine di oliva
  • 3 gr Aceto di mele
  • 1 gr Ginger
  • 2 foglie Lattuga rossa
  • 3 foglie insalata riccia
  • 1 fetta mela verde
  • 3 spicchi arancia pelata al vivo
  • 2 gr Semi di zucca ,girasole, ecc.

Istruzioni
 

  • In una ciotola lavorare assieme il cefalo , poco sale , alcune gocce di aceto di mele e poco olio evo . Far riposare per alcuni minuti.
  • Nel frattempo tagliare a pezzetti l'insalata riccia , la lattuga rossa , la mela a bastoncini e l 'arancia a spicchi senza la pelle .
  • Aiutandosi con un coppapasta rotondo o di altra forma , cominciare , nel piatto di portata , a stratificare prima il cefalo poi l'insalata, aggiungendo poco olio e alcune gocce di aceto di mele e i semi al naturale oppure tostati , ripetere con il restante cefalo e l'altra insalata .
  • Ultimare con l'olio restante ,l'aceto di mele ,qualche fiocco di sale.
    Decorare con la frutta a piacere
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Gnocchi di patate con sugarello e radicchi di campo

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Gnocchi di patate con sugarello e radicchi di campo

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Ingredienti
  

Gnocchi di patate

  • 500 gr patate
  • 50 gr fecola di patate
  • 50 gr farina 00
  • 50 gr sale
  • 50 gr radicchi di campo
  • 20 gr pomodori pelati
  • 60 gr polpa di sugarello

Brodo di pesce

  • 500 gr lische di sugarello
  • 80 gr carote
  • 50 gr sedano
  • 80 gr cipolla bianca
  • 2 rametti prezzemolo
  • 2 spicchi aglio
  • 3 litri acqua
  • 20 gr sale

Istruzioni
 

  • Cuocere le patate, schiacciarle , aggiungere la farina , la fecola e il sale , lavorare a caldo aiutandosi con un tarocco .
    Formare dei rotolini non troppo grandi e tagliarli a pezzettini , nell'eventualità che si attacchino , utilizzare della farina di riso per separare gli gnocchi .
  • Pulire , sfilettare , deliscare , spellare i sugarelli.
    Lasciare la polpa da parte , lavare bene le lische , togliere il sangue presente , metterle in pentola con tutti gli aromi e lasciarle brasare per 2 minuti , dopodiché aggiungere l'acqua.
    Portare ad ebollizione lenta per 15 minuti e filtrare il tutto .
  • In una padella mettere un mestolo di brodo , i radicchi tagliati per lungo , il pomodoro a pezzetti e un cucchiaio di olio evo , portare ad ebollizione .
  • Cuocere gli gnocchi nel brodo di pesce , quando salgono a galla , passarli nella padella e continuare la cottura finché il fondo presente non ritira e diventa leggermente sciropposo , in quel momento inserire la polpa di sugarello e togliere dal fuoco . La cottura sara delicata ed il pesce non perderà acqua , non appena il colore del sugarello diverrà bianco gli gnocchi saranno pronti
    Finire la mantecatura con un filo di olio extravergine .
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Bocconcini di razza con puntarelle e mandarino

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Bocconcini di razza con puntarelle e mandarino

Maurizio Marsili
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Cucina Italiana

Ingredienti
  

Razza 400 g intera

puntarelle 100 g mandarino n°1

olio extravergine10 gr. sale 2 gr

aceto di mele 5 gr.

    Istruzioni
     

    • Pulire le puntarelle e tagliarle finemente per la lunghezza lasciandole in acqua fredda perlare la scorza di mandarino e tagliarla a filetti finissimi. Dopodiché recuperare la polpa del Mandarino privandola dei semi e recuperare il succo rimasto.
      In una padella antiaderente scottare la polpa di razza per alcuni istanti passarla in un piatto condirla con poco sale e olio extravergine e coprirla con un coperchio o con pellicola .
      Scolare le puntarelle condirle con la buccia di mandarino l'olio extravergine , qualche goccia di aceto di mele e poco sale.
      Sistemare le puntarelle al centro di un piatto e adagiarvi sopra la ragazza che abbiamo tenuta da parte, terminare il piatto con i pezzetti di mandarino ed il liquido recuperato dal fondo del piatto emulsionandolo con olio extravergine e succo di mandarino
    Keyword mandarino, puntarelle, razza