Author: Sara Vellutini

Per la pastella: unire assieme le farine , il sale e l'acqua poco per volta lavorando bene con una frusta. Lasciare riposare in frigo.

Tagliare le verdure a bastocini e la cipolla ad anello.

astellare le verdure ed immergerle nell'olio caldo 175° , finche non diventano croccanti ma non troppo colorate , giratele spesso e toglietele e passatele in una teglia con carta assorbente , salate poco immediatamente lasciando le verdure allargate .

Portare la temperatura dell'olio a 185° , usando il mix di farine , infarinate la polpa di razza e setacciatela bene , immergetela nell'olio e fatela cuocere per circa 3 minuti , finché non diventa croccante e leggermente dorata , sgocciolate bene su carta assorbente e salate poco . Servite velocemente incastrando fra di loro pesce e vetdure

Scottare i tranci di razza in padella antiaderente per 2 minuti e lasciare da parte .

Mettere il brodo in pentola con la salvia ed i cardi cotti e tagliati a bastoncini far stufare per 5 minuti , aggiungere la razza , coprire e lasciar cuocere dolcemente senza fiamma per 10 minuti .

Posizionare i cardi nel centro del piatto , sovrapporre la polpa di razza , terminare con il fondo di cottura dove avremo fatto sciogliere il trito di prezzemolo aglio e acciuga , poco olio e il pomodoro a pezzetti

Lavare e ammollare il farro , sgocciolare e passarlo in pentola con aglio e gambi di prezzemolo , far stufare qualche minuto ed aggiungere il brodo bollente coprendo almeno di 1 cm.

Far cuocere circa 20 minuti aggiungendo tutto il brodo , a cottura avvenuta aggiungere il pesce a cubetti , il pomodoro, basilico e terminare la mantecatura con l'olio evo

Posizionare la polpa del sugarello fra 2 fogli di cartene e con un batticarne schiacciare la polpa fino ad ottenere uno strato sottile rotondo da appoggiare in un piatto dove poi faremo la cottura a microonde .

Pulire e lavare tutte le verdure e tagliarle a bastoncino.

Unire assieme tutti i liquidi , il sale e lo zucchero in una pentola , portare ad ebollizione , aggiungere le verdure e riportare nuovamente ad ebollizione . Lasciar raffreddare coperti con un foglio di cartene .

Condire leggermente il carpaccio , coprire con pellicola e cuocere per 30 secondi a microonde alla massima potenza .

Guarnire la superficie del sugarello con le verdure e terminare con una emulsione costituita da 1 parte di liquido di cottura delle verdure e 5 parti di olio evo .

Lavorare assieme il cefalo con poco olio e qualche fiocco di sale, in una padella far tostare il pane diviso a metà e allo stesso tempo cuocere l 'hamburger 10 secondi per lato .

Posizionare il pane al centro del piatto , condire con poco olio e alcune gocce di aceto di mele , aggiungere le cipolle , che avremo scottato in precedenza in acqua e sale e dopo averle raffreddate , fatte marinare con olio evo e aceto di mele .

Aggiungere le foglie di insalata e sovrapporre l 'hamburger e qualche goccia di salsa verde.

Terminare con il resto del panino tostato ,fermando il tutto con lo spiedino

Cuocere le patate, schiacciarle , aggiungere la farina , la fecola e il sale , lavorare a caldo aiutandosi con un tarocco .

Formare dei rotolini non troppo grandi e tagliarli a pezzettini , nell'eventualità che si attacchino , utilizzare della farina di riso per separare gli gnocchi .

Pulire , sfilettare , deliscare , spellare i sugarelli.

Lasciare la polpa da parte , lavare bene le lische , togliere il sangue presente , metterle in pentola con tutti gli aromi e lasciarle brasare per 2 minuti , dopodiché aggiungere l'acqua.

Portare ad ebollizione lenta per 15 minuti e filtrare il tutto .

In una padella mettere un mestolo di brodo , i radicchi tagliati per lungo , il pomodoro a pezzetti e un cucchiaio di olio evo , portare ad ebollizione .

Cuocere gli gnocchi nel brodo di pesce , quando salgono a galla , passarli nella padella e continuare la cottura finché il fondo presente non ritira e diventa leggermente sciropposo , in quel momento inserire la polpa di sugarello e togliere dal fuoco . La cottura sara delicata ed il pesce non perderà acqua , non appena il colore del sugarello diverrà bianco gli gnocchi saranno pronti

Finire la mantecatura con un filo di olio extravergine .

Pulire le puntarelle e tagliarle finemente per la lunghezza lasciandole in acqua fredda perlare la scorza di mandarino e tagliarla a filetti finissimi. Dopodiché recuperare la polpa del Mandarino privandola dei semi e recuperare il succo rimasto.

In una padella antiaderente scottare la polpa di razza per alcuni istanti passarla in un piatto condirla con poco sale e olio extravergine e coprirla con un coperchio o con pellicola .

Scolare le puntarelle condirle con la buccia di mandarino l'olio extravergine , qualche goccia di aceto di mele e poco sale.

Sistemare le puntarelle al centro di un piatto e adagiarvi sopra la ragazza che abbiamo tenuta da parte, terminare il piatto con i pezzetti di mandarino ed il liquido recuperato dal fondo del piatto emulsionandolo con olio extravergine e succo di mandarino

Pulire e tagliare i carciofi per la lunghezza mettendoli in acqua con gambi di prezzemolo schiacciati.

A parte tagliare la polpa di cefalo a cubettoni privandola della pelle, scottarla in una padella antiaderente e metterla in un piatto con un filo di olio extravergine e poco sale lasciarla coperta con pellicola o un coperchio.

Scolare i carciofi asciugarli bene passarli in padella antiaderente ben calda con poco sale coprire per 2 minuti dopodiché metterli in una ciotola e condire con olio nepitella aglio e prezzemolo . Coprire per alcuni istanti per terminare la cottura.

Montare il piatto facendo un letto di carciofi stufati Adagiare nel centro i cubetti di cefalo e salsare recuperando i fondi di cottura delle due ciotole emulsionando assieme con un filo di olio extravergine