Pancotto di pottino

Pancotto di pottino

  1. Sfilettare la torpedine e tagliare la polpa a pezzetti.

  2. Con le lische e gli scarti delle verdure fare un brodo che faremo cuocere per 20 minuti dopo di che togliamo con un colino tutti i residui di lische .

  3. Aggiungere al brodo le verfure a cubetti , il pomodoro e il peperoncino . A cottura ultimata aggiungere la polpa di pesce e spegnere il fornello ,dopo 2 minuti aggiungere i pezzetti di pane e lasciar riposare per 10 minuti

  4. Terminare il pancotto con olio evo e basilico tagliato grossolano

Polpette di cefalo e patate con rapini stufati

Polpette di cefalo e patate con rapini stufati

  1. Lavorare assieme il cefalo e le patate schiacciate , aggiungere il prezzemolo tritato, una fettina di aglio , olio evo un cucchiaio , sale poco .

    Con il composto ottenuto fare delle polpettine e tenere da parte .

  2. Pulire i rapini e cuocerli nel brodo di pesce , scolarli e tagliarli a pezzettoni . Lasciare da parte .

  3. Scaldare una padella antiaderente , scottare le polpette per 3 minuti , togluere dal fuoco e tenere da parte .

  4. Nella stessa padella mettere i 犀利士 rapini cotti con aglio a fettine e cubetti di pomodoro , stufarli per 5 minuti e alla fine mettere l'olio evo , adagiarvi sopra le polpette e servire in pentola

Fritto di razza e ortaggi

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Fritto di razza e ortaggi

  1. Per la pastella: unire assieme le farine , il sale e l'acqua poco per volta lavorando bene con una frusta. Lasciare riposare in frigo.

  2. Tagliare le verdure a bastocini e la cipolla ad anello.

  3. astellare le verdure ed immergerle nell'olio caldo 175° , finche non diventano croccanti ma non troppo colorate , giratele spesso e toglietele e passatele in una teglia con carta assorbente , salate poco immediatamente lasciando le verdure allargate .

  4. Portare la temperatura dell'olio a 185° , usando il mix di farine , infarinate la polpa di razza e setacciatela bene , immergetela nell'olio e fatela cuocere per circa 3 minuti , finché non diventa croccante e leggermente dorata , sgocciolate bene su carta assorbente e salate poco . Servite velocemente incastrando fra di loro pesce e vetdure

Razza stufata con cardi e acciuga

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Razza stufata con cardi e acciuga

  1. Scottare i tranci di razza in padella antiaderente per 2 minuti e lasciare da parte .

  2. Mettere il brodo in pentola con la salvia ed i cardi cotti e tagliati a bastoncini far stufare per 5 minuti , aggiungere la razza , coprire e lasciar cuocere dolcemente senza fiamma per 10 minuti .

  3. Posizionare i cardi nel centro del piatto , sovrapporre la polpa di razza , terminare con il fondo di cottura dove avremo fatto sciogliere il trito di prezzemolo aglio e acciuga , poco olio e il pomodoro a pezzetti

Farrotto con cefalo e razza

Farrotto con cefalo e razza

  1. Lavare e ammollare il farro , sgocciolare e passarlo in pentola con aglio e gambi di prezzemolo , far stufare qualche minuto ed aggiungere il brodo bollente coprendo almeno di 1 cm.

  2. Far cuocere circa 20 minuti aggiungendo tutto il brodo , a cottura avvenuta aggiungere il pesce a cubetti , il pomodoro, basilico e terminare la mantecatura con l'olio evo

Carpaccio di sugarello tiepido con ortaggi marinati

Carpaccio di sugarello tiepido con ortaggi marinati

  1. Posizionare la polpa del sugarello fra 2 fogli di cartene e con un batticarne schiacciare la polpa fino ad ottenere uno strato sottile rotondo da appoggiare in un piatto dove poi faremo la cottura a microonde .

  2. Pulire e lavare tutte le verdure e tagliarle a bastoncino.

  3. Unire assieme tutti i liquidi , il sale e lo zucchero in una pentola , portare ad ebollizione , aggiungere le verdure e riportare nuovamente ad ebollizione . Lasciar raffreddare coperti con un foglio di cartene .

  4. Condire leggermente il carpaccio , coprire con pellicola e cuocere per 30 secondi a microonde alla massima potenza .

  5. Guarnire la superficie del sugarello con le verdure e terminare con una emulsione costituita da 1 parte di liquido di cottura delle verdure e 5 parti di olio evo .

Hamburger di cefalo con cipolle rosse marinate e salsa verde

Hamburger di cefalo con cipolle rosse marinate e salsa verde

  • 1 panino piccolo
  • 70 gr cefalo tritato
  • 20 gr olio extravergine di oliva
  • 3 gr aceto di mele
  • 10 gr cipolla rossa
  • 1 foglia insalata riccia
  • 1 foglia lattuga rossa
  • 5 gr salsa verde
  • 1 spiedino
  1. Lavorare assieme il cefalo con poco olio e qualche fiocco di sale, in una padella far tostare il pane diviso a metà e allo stesso tempo cuocere l 'hamburger 10 secondi per lato .

  2. Posizionare il pane al centro del piatto , condire con poco olio e alcune gocce di aceto di mele , aggiungere le cipolle , che avremo scottato in precedenza in acqua e sale e dopo averle raffreddate , fatte marinare con olio evo e aceto di mele .

  3. Aggiungere le foglie di insalata e sovrapporre l 'hamburger e qualche goccia di salsa verde.

    Terminare con il resto del panino tostato ,fermando il tutto con lo spiedino

Tartare di cefalo stratificata con insalate e frutta

Tartare di cefalo stratificata con insalate e frutta

  • 150 gr Cefalo tritato
  • 20 gr olio extravergine di oliva
  • 3 gr Aceto di mele
  • 1 gr Ginger
  • 2 foglie Lattuga rossa
  • 3 foglie insalata riccia
  • 1 fetta mela verde
  • 3 spicchi arancia pelata al vivo
  • 2 gr Semi di zucca ,girasole, ecc.
  1. In una ciotola lavorare assieme il cefalo , poco sale , alcune gocce di aceto di mele e poco olio evo . Far riposare per alcuni minuti.

  2. Nel frattempo tagliare a pezzetti l'insalata riccia , la lattuga rossa , la mela a bastoncini e l 'arancia a spicchi senza la pelle .

  3. Aiutandosi con un coppapasta rotondo o di altra forma , cominciare , nel piatto di portata , a stratificare prima il cefalo poi l'insalata, aggiungendo poco olio e alcune gocce di aceto di mele e i semi al naturale oppure tostati , ripetere con il restante cefalo e l'altra insalata .

  4. Ultimare con l'olio restante ,l'aceto di mele ,qualche fiocco di sale.

    Decorare con la frutta a piacere

Gnocchi di patate con sugarello e radicchi di campo

Gnocchi di patate con sugarello e radicchi di campo

Gnocchi di patate

    <必利勁 li>500 gr patate
  • 50 gr fecola di patate
  • 50 gr farina 00
  • 50 gr sale
  • 50 gr radicchi di campo
  • 20 gr pomodori pelati
  • 60 gr polpa di sugarello

Brodo di pesce

  • 500 gr lische di sugarello
  • 80 gr carote
  • 50 gr sedano
  • 80 gr cipolla bianca
  • 2 rametti prezzemolo
  • 2 spicchi aglio
  • 3 litri acqua
  • 20 gr sale
  1. Cuocere le patate, schiacciarle , aggiungere la farina , la fecola e il sale , lavorare a caldo aiutandosi con un tarocco .

    Formare dei rotolini non troppo grandi e tagliarli a pezzettini , nell'eventualità che si attacchino , utilizzare della farina di riso per separare gli gnocchi .

  2. Pulire , sfilettare , deliscare , spellare i sugarelli.

    Lasciare la polpa da parte , lavare bene le lische , togliere il sangue presente , metterle in pentola con tutti gli aromi e lasciarle brasare per 2 minuti , dopodiché aggiungere l'acqua.

    Portare ad ebollizione lenta per 15 minuti e filtrare il tutto .



  3. In una padella mettere un mestolo di brodo , i radicchi tagliati per lungo , il pomodoro a pezzetti e un cucchiaio di olio evo , portare ad ebollizione .



  4. Cuocere gli gnocchi nel brodo di pesce , quando salgono a galla , passarli nella padella e continuare la cottura finché il fondo presente non ritira e diventa leggermente sciropposo , in quel momento inserire la polpa di sugarello e togliere dal fuoco . La cottura sara delicata ed il pesce non perderà acqua , non appena il colore del sugarello diverrà bianco gli gnocchi saranno pronti

    Finire la mantecatura con un filo di olio extravergine .



Bocconcini di razza con puntarelle e mandarino

Bocconcini di razza con puntarelle e mandarino

Razza 400 g intera

puntarelle 100 g mandarino n°1

olio extravergine10 gr. sale 2 gr

aceto di mele 5 gr.

  1. Pulire le puntarelle e tagliarle finemente per la lunghezza lasciandole in acqua fredda perlare la scorza di mandarino e tagliarla a filetti finissimi. Dopodiché recuperare la polpa del Mandarino privandola dei semi e recuperare il succo rimasto.

    In una padella antiaderente scottare la polpa di razza per alcuni istanti passarla in un piatto condirla con poco sale e olio extravergine e coprirla con un coperchio o con pellicola .

    Scolare le puntarelle condirle con la buccia di mandarino l'olio extravergine , qualche goccia di aceto di mele e poco sale.

    Sistemare le puntarelle al centro di un piatto e adagiarvi sopra la ragazza che abbiamo tenuta da parte, terminare il piatto con i pezzetti di mandarino ed il liquido recuperato dal fondo del piatto emulsionandolo con olio extravergine e succo di mandarino